‌الفصل الثامنفي كيفية طبخه - رسالة في الشاي والقهوة والدخان

واقل تهييجاً واقبل عند اهالي البلاد الشامية واصناف الشاي الاخضر على العكس من تلك الصفات ومتميز بلونها الاخضر الواضح الذي يظهر انه ناشئ من بلوغ الاوراق الى تمام نضجها واصناف الشاي الاخضر سبعة والاسود اربعة ذكرها في العمدة فارجع اليها ان شئت. وقال بعض الاطباء ان الجاي في عرف اطباء المغرب على انواع وان طبائع هذه الانواع والوانها تحصل عن تاثير المواسم التي تقطف فيها اوراقه فالاوراق التي تقطف في موسم الربيع يكون منها الجاي الاخضر واما الاوراق التي تقطف بعد هذا اي في شهر نيسان فيكون منها الشاي الاسود واذا قطفت قبل ان تنضج تبقى اذنابها بيضاء فيسمونها (اق قويرق) وتعريبه ذنب ابيض وهو اجود هذا النوع واحسنه وقد تقطف اوراق هذا الجاي بعد هذا الوقت بايام قليلة

فيحسب اوان قطفها موسما ثالثاً له وبمقتضى تأثير هذا الموسم تسود رؤس الاوراق. ويستشف من قول بعض الاطباء ايضاً ان اللون الابيض في الجاي هو صنعي غير طبيعي. وقال آخر أن الجاي يصبغ بالوان صنعية. ويروى ان لكل من الجاي الاخضر والاسود شجرة مخصوصة به والله اعلم.

‌

‌الفصل الثامن

في كيفية طبخه

قال بعض الاطباء من اللازم ان يكون الماء المطبوخ به صافياً براقاً وان يوضع على النار الى ان يعلو بخاره وحينئذ يلقى فيه الجاي لانه لا يتم نضجه ولا تنتشر رائحته ما لم يكن الماء غالياً حاراً واما اذا كانت حرارة الماء دون الدرجة المطلوبة فلا يتم نضجه ولا يرجى نفعه وعلى القائم بطبخ الجاي ان يضع في ابريق الجاي ماء حاراً بضع دقائق كي تنتشر الحرارة به وكذلك يفعل بالفناجين ثم بعد ذلك يوضع للابريق الذي

يستوعب مائة وخمسين درهما من الماء ثلاثة دراهم من الجاي ثم يملأ الابريق ماء غالياً ويتركه على نار هادئة مدة ثماني داقئق وقعد ذلك يصبه في الفناجين واما اذا نقصت مدة طبخه عن ست داقئق فتفقد خاصيته وتضعف قوته وهكذا اذا زادت المدة عن ثمان دقائق فقد يكتسب طعمه مرارة ويصبح قابضاً. والجاي النقي الخالي عن الشوائب لا يلزم غسله قبل استعماله لان غسل الجاي قبل الطبخ مما يبعث على زوال رائحته. ومن الواجب ايضاً ان يحفظ الجاي في مكان لا تناله فيه رطوبة ولا يمسه هواء وذلك استبقاء لرائحته وحفظاً لخاصيته. وقال في العمدة العادة ان لا يرغب الشاي الا لعطريته ولذته ولذلك يلزم ان لا يترك في الماء اكثر من دقيقة واول كاس يشرب من منقوعه هو الاقبل والاخف والاقل تنبيهاً ومن اللازم ان ينقل منقوع الشاي الذي

بقى الشاي فيه دقيقة او دقيقتين لاناء ثانٍ يشرب منه حاراً فيحينئذ لا يحتمل كثيراً من القواعد المرة الحريفة القابضة واما وضع الماء ثانياً على الشاي فرديء لانه لا يكون فيه اذ ذاك عطرية ولا يكون فيه الا الخلاصة التي تكدر المجموع العصبي وهذا مثل ما اذا بقى الماء الاول من ثمان دقائق الى عشرة واكثر. وينبغي التحرز من ان يلقى اولا قليل من الماء المغلي على الشاي لاجل غسله قبل ان يصب عليه ماء النقع فانه رديء ايضاً لان هذه الكمية اليسيرة من الماء تأخذ جزاً من عطر الاوراق. واما مقدار الشاي للماءِ فالعادة ان يكون المقدار درهما لكل رطل من الماء المغلي فيلقة عليه الماء الاول ويترك بعض لحظات ويصح ان يوضع عليه ثانياً نصف وزن ذلك الماء من ماءٍ جديد اذا كان النقع الاول لم يطل زمنه والعادة ان يضاف لمنقوع الشاي لبن اذا استعمله كغذاء في الصباح واحياناً على شاي المساء انتهى وذكرت