‌خامسا: المشروبات والحلوى والسكريات - الغذاء والتغذية

‌

‌خامسا: المشروبات والحلوى والسكريات

شراب العرقسوس. يؤخذ العرقسوس من جذور إحدى النباتات التي تزرع في بعض المناطق في كل من مصر والعراق. والاسم الشائع في هاتين الدولتين يشير إلى الجزء القابل للتناول وهو الجذور. وفي مصر وبعض البلدان العربية يكون الاسم مركبا "عرق السوس" ومعناه الجذر الحلو. وقد عرف المصريون القدماء العرقسوس لفوائده الطبية وكذلك لدوره في إطفاء الظمأ. ويستخدم العرقسوس على نطاق واسع في الوقت الحاضر في إعداد شراب شعبي يشرب صيفا، ويتم تحضيره في المنازل وفي أماكن تحضير المشروبات والعصائر كشراب مثلج.

الكركديه: يشير الكركديه إلى كؤوس ثمرة نبات خاص يعرف باسم روسل، وهو نبات حولي أو معمر كثيف، يزرع في السودان ومصر العليا. وبعد جمع ثماره

تفصل عنها الكؤوس وتجفف، وعادة تكون الكؤوس من اللون الأحمر القاتم أو الوردي القاتم، وتستخدم في كل من مصر والسودان في إعداد شراب تقليدي منعش يميل طعمه إلى الحموضة، ويقدم باردا أو ساخنا كبديل للشاي في الصيف والشتاء. كذلك تطحن الكؤوس الجافة وتعبأ في أكياس صغيرة مسامية مثل "أكياس الشاي" لاستخدامها مباشرة في إعداد شراب ساخن في الشتاء. وفي السودان يجفف الكركدية ويطحن ويباع في عبوات. ويتميز الكركديه بارتفاع نسبة الحموضة "حمض الطرطريك وحمض الماليك" وانخفاض المواد السكرية والوحدات الحرارية.

القهوة الخليجية: تتميز القهوة في دول الخليج بأنها خفيفة، وهناك عدة طرق لإعدادها ولكنها في جميع الحالات تقدم بدون سكر. وعادة تقدم القهوة كشراب ضيافة في جميع المناسبات في هذه الدول. وهي تقدم في إناء تقليدي يسمى "الدلة" حيث تصب في فناجين صغيرة تقليدية سعتها حوالي 25 مليلتر. وأهم المواد التي تدخل في إعداد القهوة الخليجية الماء والبن وحب الهال والزعفران وماء الورد.

التمر هندي: تشير كلمة التمر هندي إلى الجزء اللحمي من قرون نبات خاص شائع الاستخدام في كل من مصر والسودان وكثير من الدول العربية، حيث يستخدم في عمل شراب شعبي مائل للحموضة يشرف في الصيف. ويباع التمر هندي في الأسواق على شكل قرون مقشورة ومنزوعة البذور ومجففة. ويتميز التمر هندي بارتفاع نسبة الحموضة وارتفاع نسبة السكريات المختزلة وخلوه من السكروز. كذلك يحتوي التمر هندي على سكريات قابلة للتحلل في الحموض بخلاف النشا، وهذه تتحول بفعل الحموض إلى سكريات مختزلة.

الحلو المر: هو شراب خفيف يحضر من دقيق الذرة الرفيعة المتخمرة، ولونه أحمر، ومذاقه يجمع بين الحلاوة والمرارة، وهو يستهلك على نطاق واسع في السودان، خصوصا في شهر رمضان.

الحلوى الخليجية. تطلق كلمة الحلوى على نوع خاص من الحلويات يستهلك بكثرة في دول الخليج العربي. وتؤكل الحلوى عادة قبل تناول القهوة، كما أنها من الأغذية التقليدية الهامة التي تقدم للضيوف. وقد اشتهرت سلطنة عمان والبحرين بإعداد هذه الحلوى التي يتم تصديرها على نطاق واسع إلى دول الخليج الأخرى.

وتحضر الحلوى من نشا الذرة والماء والزبد أو "السمن" والسكر والمكسرات وحب

الهال والزعفران. وتعتمد القيمة الغذائية على نوع الدهن المستخدم، "حيواني أو نباتي" وكذلك على كمية من المكسرات المستخدمة حيث أن المكسرات ترفع القيمة الغذائية لهذا النوع من الحلويات.

النشاب: النشاب أو الدرابيل "كما يسمى في الكويت والإمارات" نوع من الحلويات التقليدية التي تستهلك على نطاق واسع في المناسبات الاجتماعية، ويقدم عادة مع القهوة الخليجية. وهو ينتج على نطاق تجاري في البحرين والكويت، ويمكن الاحتفاظ به لفترة طويلة نظرا لقلة محتواه من الرطوبة. وأهم المواد الداخلة في تحضيره دقيق القمح، والسكر، واللوز، ومسحوق حب الهال، وماء الورد والزيت.

الحلاوة الطحينية: تصنع الحلاوة الطحينية من الطحينة والسكروز وحمض الليمون وكمية قليلة من عرق الحلاوة "وهو خلاصة تستخرج من جذور ولحاء شجرة الصابوناريا أو ما يعرف في الشام بالعصلج". وفي بعض الدول يستخدم بياض البيض بدلا من عرق الحلاوة. وتعرف الحلاوة الطحينية باسم الرهش في دول الخليج العربي والحلوى الشامية في دول المغرب العربي.

والحلاوة الطحينية ذات قيمة غذائية عالية بالإضافة إلى مذاقها الطيب، وهي غنية بالزيت والسكر والبروتين، كذلك فإن بعض المنتجين يضيفون إلى الحلاوة الطحينية المكسرات والفواكه المجففة مما يزيد من قيمتها الغذائية.

الحلاوة الحمصية والسمسمية والفولية: هذه الثلاثة أنواع من الحلوى التقليدية الجامدة المغلفة بالحمص أو السمسم أو الفول السوداني شائعة الاستهلاك في كل من مصر والسودان وبعض الدول العربية. ويتم إنتاج هذه الحلويات بشكل كبير عن طريق المصانع الصغيرة ويفضلها تلاميذ المدارس حيث تؤخذ كوجبة خفيفة أثناء اليوم، تزودهم بالكثير من الوحدات الحرارية "الكالوري".

السمبوسة الحلوة: السمبوسة الحلوة نوع من الحلويات التقليدية التي تستهلك على نطاق واسع في دول الخليج. وقد اشتهرت البحرين بصناعتها وتقدم عادة للضيوف وفي المناسبات الاجتماعية، خاصة الأعراس والأعياد. وقديما كانت تصنع السمبوسة الحلوة في المنازل، إلا أن الكثير من المصانع الصغيرة بدأت تصنيعها على نطاق تجاري. وهي تباع الآن في الأسواق في أكياس بلاستيكية محكمة، ولكن ما زال النوع الجيد منها هو ذلك الذي يحضر في المنازل وغالبا حسب

الطلب. وأهم مكونات السمبوسة الحلوة دقيق القمح والسكر وزيت الذرة واللوز المدقوق ومسحوق الهال وماء الورد والملح والزعفران.

السفوف أو الرفسا أو السفه: السفوف أو الرفسا في "تونس" والسفه في "المغرب" هو عبارة عن كسكس محلى بالسكر يضاف إليه الزبيب أو التمر ويكثر تناوله في شهر رمضان.

الدرع أو السحلب: الدرع هو نوع من العصيدة من الذرة الرفيعة وتؤكل عادة في وجبة الإفطار، أو تبرد وتقدم كصنف من الحلوى بعد الوجبات. وهي شائعة الاستعمال في تونس، وأحيانا يضاف إليها اللوز ومكسرات أخرى مما يرفع من قيمتها الغذائية.

المقروض: المقروض نوع من الحلوى المحضرة من التمور، وهو شائع الاستعمال في تونس ويقدم في جميع المناسبات. ويصنع المقروض من سميد القمح ويحشى بالتمور ويقلى في الزيت. وقليلا ما يصنع المقروض في الوقت الحاضر في المنازل نظرا لما يستغرقه من وقت وجهد، وقد تخصص الكثير من محلات الحلوى والبقالة في إنتاج المقروض وتسويقه.

البقلاوة: أحد أنواع الحلوى التقليدية الشائعة في جميع الدول العربية. وهي تصنع بطرق وأشكال متعددة وتتكون غالبا من طبقات رقيقة من العجين محشوة بالمكسرات، وهي ذات قيمة غذائية عالية وغنية بالمواد الكوبوهيدراتية بصفة خاصة.

راحة الحلقوم: نوع من الحلوى المتماسكة التي تصنع من النشا الجيلاتيني المحلى بالسكر مع إضافة القليل من ماء الورد أو ماء الزهر. وراحة الحلقوم يقبل عليها الأطفال وكبار السن نظرا لسهولة مضغها وتناولها. ورغم أن هذا النوع من الحلوى مصنوع في الأصل في تركيا، إلا أنه يستهلك على نطاق واسع في بلاد الشام وبقية الدول العربية.

المن: المن نوع من الحلويات التي تشتهر بها العراق، والمادة الأساسية التي تستخدم في إنتاجه هى العصارة التي تفرزها شجرة المران الزهري Fraxinus ornus التي تنمو أساسا في المناطق الشمالية من العراق. ويعتقد أن المادة التي تفرزها هذه الشجرة، نتيجة للجروح التي تحدثها الحشرات في أوراق الشجرة حيث تجمع الإفرازات السكرية ثم توضع في ماء مغلي حتى تتركز إلى كتلة لزجة تحفظ إلى أن يحين وقت استخدامها. وعادة تخلط هذه المادة اللزجة مع بياض البيض ومحلول

سكري وتقلب على النار إلى أن يتحول الخليط إلى كتلة لزجة ثم تضاف إليها المكسرات وتخلط جيدا. ونظرا لوجود بياض البيض والمكسرات فإن القيمة الغذائية لهذه الحلوى عالية.

الطحينة: تصنع الطحينة من بذور السمسم حيث تحمص بذور السمسم ثم تطحن في جو من البخار الساخن، أو في درجة حرارة مرتفعة، وتكون النتيجة خليطا زيتيا غليظ القوام يتكون من مادة جامدة مطحونة معلقة في زيت السمسم.

ماء الزهر: ماء الزهر محلول منكه ومعطر يستخلص من تقطير أزهار الليمون. ويستخدم ماء الزهر في إعداد العديد من أنواع الحلوى في البلدان العربية كما يضاف إلى الآيس كريم "المثلجات" والقهوة، وليس له قيمة غذائية تذكر.

المتاي: المتاي عبارة عن نوع من أنواع المقبلات التي تصنع أساسا من الحمص، وهي ذات أصل هندي وشائعة في دول الخليج العربي، حيث تؤكل عادة بين الوجبات أو تقدم للضيوف مع أغذية أخرى، وأحيانا تستخدم مع العصير والمشروبات الأخرى. وأهم مكونات المتاي، بالإضافة إلى الحمص، البهارات والفول السوداني والبسلة "البازلا" المسلوقة. وهو يباع في الأسواق المحلية حيث يتم تصنيعه على نطاق تجاري ضيق، إلا أن أفضل أنواعه ذلك الذي يحضر في محلات خاصة. ويعد المتاي مصدرا غنيا بالبروتين والدهون.

التركيب الإجمالي التقريبي للمشروبات والحلوى والسكريات

المراجع:

1-

Pellett، P.L. and Shadarevian، S. Food composition tables for use in the Middle

East، American University of Beirut، Lebanin، 1990.

2-

FAO. Food Composition Tables for the Near East. Food and Nutrition Paper

No. 26، Rome، 1982.

3-

Musaiger، A.O. and Al-Dallal، Z. Food Composition Tables for use in Bahrain.

Ministry of Health، Bahrain، 1985.

4-

FAO. Traditional Food Plants، Food and Nutrition Paper No، 42، Rome، 1988.

5-

Musaiger، A.O. Traditional Food in the Arabian Gulf Countries. FAO\ Rnea،

Cairo، 1993.

شوقي داغر "تحرير". الأغذية التقليدية في الشرق الأدنى، منظمة الأغذية والزراعة –روما- 1993 م.